許容限界とは (CLとは)

2012-01-20
ISO22000(HACCP)でいう許容限界(Critical limit)とは、

3.11許容限界
許容可能と不可能とを分ける基準
(ISO22000用語の定義から)

一体なんのことか??
具体的でなく、よくわかりません。

簡単に言うと殺菌の場合、「この温度を下回ったら、目的とする微生物が制御(死滅や、ある一定以下の菌数まで下げる)ことができない、ギリギリの温度のこと。」

多くの食品工場では、このギリギリ温度帯で製品の殺菌条件を決めているわけではなく、安全を見てもっと高い温度帯で管理をしていると思います。→Operetion limit(オペレーションリミット)という場合も多い。

例)食肉製品の場合 
食品衛生法の基準
63度×30分相当 ≒ 80度達温 (←これが許容限界、CL)

実施の工程では、安全を見て81-83度という管理をするかもしれません。(これがOL)
ですから81度という温度は、CLではないということです。
この場合、許容限界(CL)は80度です。

食品衛生法で製造基準が決まっている食品であれば、このようなCLの根拠を決定するのは容易かもしれません。
しかし、そのような基準文書がない場合は、「殺菌の最低条件を何らかのテストなどを実施して決定する必要があります。」

CL ≠ OL のはずです。

許容限界と管理限界は似た言葉ですが、意味が異なります。
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